Prekmurje se zagotovo lahko pohvali z izjemno kulinariko in izbranimi dobrotami, ki prihajajo tudi iz Makrišavcev, kjer stoji Šunkarna Kodila. Janko in Helena sta svoje ime zagotovo postavila na zemljevid Prekmurja, saj obisk tega ne mine brez obiska njihove domačije.
Ob obisku Prekmurja ne moremo mimo obiska vaše šunkarne, v sklopu katere sta trgovina s pogledom na sušilnice pod slamnato streho in restavracija s čudovito teraso. Koliko ljudi sprejeme in kaj ponuja obisk pri vas?
V sklopu Šunkarne Kodila gostom ponujamo vodene oglede zorilnic z degustacijo. Letos smo na novo odprli restavracijo, v kateri lahko naši obiskovalci poskusijo različne vrste mesa (jedi od mangalice, krškopojskih prašičev do zorjene govedine), jedi z jedilnika MEAT MEET & EAT v ponudbi pa imamo tudi tradicionalne jedi, kot so bograč, koline, pečenke, in seveda ne sme manjkati prekmurska gibanica.
Pred kratkim ste tam praznovali tudi 25-letnico. Kako je minilo praznovanje in kaj se je vse dogajalo?
Jubilej smo proslavili skupaj z našimi poslovnimi partnerji in zaposlenimi. Kulinarično druženje je potekalo na terasi ob spremljavi glasbene skupine Prašnati skupaj z gosti Vladom Kreslinom, Katicami in Dorino Gujt.
Iz domače obrti je zraslo podjetje, ki danes zaposluje 48 ljudi. Kakšni so bili začetki in kakšno poslanstvo vam je predal vaš oče?
Začeli smo kot družina, oče Janez, mama Terezija, sestra Erika in jaz. Pred 25 leti smo odprli prodajalno mesa, v kateri so bili predvsem kupci iz lokalnega okolja. Potem smo razširili prodajo po vsej Sloveniji, v zadnjih dveh letih pa prodajmo tudi na tujih trgih (Avstrija, Nemčija, Francija, Madžarska in Hrvaška). V minulih letih se je uveljavila blagovna znamk Kodila s sloganom Ko veš, kaj ješ. Kupcem ponujamo kakovostne mesne izdelke iz mesa prašičev. Te za nas dobavlja sedem rejcev iz lokalnega okolja, ki jih pitajo na višjo težo. Kakovostni sestavini dodamo samo sol in začimbe ter pustimo mesu čas, da dozori.
Oče vam je predal klasično lokalno mesnico, manjkala pa je podjetniška plat. Kakšne korake ste začeli delati v smeri lokalne rasti in na tujih trgih, kjer ste tudi uspešni?
Oče je bil velik strokovnjak za meso, znanje, ki sem ga dobil, sem prilagodil trendom in željam današnjega kupca. Seveda pa sta za prodajo visokakovostnih izdelkov potrebna tudi marketing in blagovna znamka, pod katero kupci prepoznajo izdelek.
Težko je spremeniti utečen ritem vašega očeta. Vi ste vse postavili na glavo in se preusmerili v kulinariko. Kako je bila sprejeta ta poteza?
Začetki so bili težki, okolica, zaposleni in kupci so bili zelo kritični do sprememb, ki sem jih uvedel ob prevzemu družinskega podjetja. Potrebno je bilo veliko dokazovanja in vztrajanja, preden se je nova strategija začela ekonomsko potrjevati. Sčasoma so prišli rezultati nove strategije in tudi oče je spoznal, da je nova pot prava.
Ne morem mimo vaših odličnih ocvirkov. Danes zagotovo lahko rečemo, da ste največji slovenski proizvajalec ocvirkov. Koliko ton slanine predelate in kako so sprejeti pri kupcih glede na to, da je industrija ocvirke popolnoma razvrednotila?
Ocvirki so bili prvi izdelek, zaradi katerega je širša Slovenija slišala za ime Kodila. Ko smo začeli zgodbo ocvirkov, se je v Sloveniji slanina topila za mast, ocvirki pa so bili stranski produkt in so jih prodajali za prehrano živali. Skozi leta smo povečevali prodajo ocvirkov in jih danes prodajamo v Sloveniji in tudi na tujih trgih, predvsem v zahodni Evropi. V letu dni predelamo 600 ton slanine.
Če se dotakneva še zaščitene Prekmurske šunke. Brez te pri vas ne gre. Koliko kosov se suši v vaši moderni sušilnici in kakšen je postopek priprave, zorenja? Kako je bilo včasih in kako je danes s Prekmursko šunko?
Prekmurska šunka je naš najbolj žlahten izdelek, na leto jih izdelamo približno tri tisoč. Prekmurska šunka kot sušen izdelek širši Sloveniji ni bil poznan. Zaradi njene posebnosti smo dali pobudo in pripomogli, da je danes Prekmurska šunka zaščitena v EU kot kulinarična posebnost iz Prekmurja. Z zaščito je šunka postala zelo pomemben izdelek, ki poleg prekmurske gibanice skrbi za prepoznavnost kulinarično podobo Prekmurja.
Se lahko med šunko in pršutom potegnejo vzporednice? Mislim, da sem nekje zasledila, da ste za šunko dejali, da je kot barikirano vino?
Prekmurska šunka je sušeno svinjsko stegno, ki spada v isto skupino kot pršuti. Je brez kosti, saj so si kmetje v Prekmurju iz stegna naredili tri kose šunke. Kos za kuhano velikonočno šunko, kos za meso iz čebra tunke in največji kos za sušeno šunko. Mesnata repna kost pa se je porabila za bujto repo. Vse kose mesa so natrli s soljo in začimbami, jo dali v posode (kadi). Vsak teden so jih prelagali, da se je meso po štirih tednih razsolilo v lastnem mesnem soku, ki se je pomešalo z začimbami in soljo. Po končanem razsolu se je meso dimilo na odprtem kurišču z bukovimi drvmi in žagovino. Meso se po površini posuši in aromatizira z dimom. Po dimljenju so meso za tunko še spekli in dali v čeber z zaseko ali mastjo. Prekmursko šunko pa so dali sušit na podstrešje. Na aromo pomembno vpliva tudi žlahtna plesen, ki se razvije na površini. Svoje pa dodajo še začimbe, dim in plesen. Zaradi vsega naštetega ima prekmurska šunka bolj karakterni okus v primerjavi s pršutom, ki je samo soljen s soljo in sušen.
Vemo, da je vsa vaša družina vpeta v delo. Kako si med seboj pomagate?
Zadnjih 25 let je bila v družinsko podjetje vključena vsa družina, oče mama, sestra, danes pa imam pomembno vlogo moja žena Helena, ki skrbi za trženje in za goste, ki si pridejo ogledat naš degustacijsko-promocijski center v Markišavcih.
Pred kratkim ste se povezali tudi v skupen projekt Gourmet over Mura, kjer ste se združili s sedmimi ponudniki kulinaričnih storitev Pomurja. Kaj ponuja gostom?
Gourmet over Mura je zamišljen kot kulinarični izlet sedmih ponudnikov, ki smo se združili, da gostom ponudimo nekaj več ob spoznavanju Pomurja. Na skupni poti lahko obiskovalci izberejo svoje kulinarično doživetje in si prilagodijo obisk posamezne domačije, kjer lahko spoznajo različne družinske zgodbe. V projektu Gourmet over Mura se gost lahko poda od nas do Vinarstva Marof, pivovarne Bevog, gostilne Rajh, vinarstva Steyer, oljarne Kocbek in domačije Firbas. Zamišljen je kot kulinarični izlet, čeprav vavčerjev za posamezni obisk ni treba izkoristiti v enem dnevu pri vseh ponudnikih. Je pa priporočljivo, ker dobi gost tako v enem dnevu vrhunsko kulinarično izkušnjo Pomurja.
Besedilo: MIMA // Fotografije: Dean Dubokovič, osebni arhiv, Matej Fišer
