Med področji, ki jih bo koronavirusna kriza močno prizadela, je brez dvoma tudi gostinstvo. Številni slovenski gostinci so namreč marca bili prisiljeni zapreti vrata svojih kulinaričnih hramov, tako jim ni preostalo drugega, kot da se znajdejo kako drugače.
Na tisoče obrokov za ljudi v prvih bojnih vrstah
Da imajo veliko srce, so med virusno krizo pokazali tudi številni kuharski mojstri, ki so na pobudo kuharskega šefa Iztoka Gumzeja iz Hrastnika skuhali brezplačne obroke za delavce v prvih bojnih vrstah. “Idejo sem dobil nekaj dni po uradnem začetku karantene, ko sem dobil odpoved. Ker doslej nisem imel časa za brskanje po družbenih omrežjih, sem bil presenečen, koliko kuharjev se je odločilo, da prek posnetkov delijo recepte za kuhanje med karanteno. Pa sem si mislil: Halo, kaj pa če bi res kaj naredili? Saj smo vendarle profesionalni kuharji! Naslednji dan sem srečal sosedo, ki dela na onkološkem inštitutu, in se tako odločil, da za njen oddelek skuham obrok. Za 18 ljudi. Bili so izjemno zadovoljni.
Rekel sem si: “Jebela, Iztok, če si iz Hrastnika in si kuhal za Ljubljano, boš pa ja nekaj skuhal tudi za domače.” Naslednjič sem tako presenetil zaposlene v ZD Hrastnik. Dostava je seveda potekala po protokolu, kot se za krizne čase spodobi, kuhal pa sem iz sestavin, ki jih imam doma. Kakšni kuharji pa smo, če tega nismo sposobni izpeljati,” z veliko mero pozitive pove Iztok, ki je svojo lepo gesto delil tudi na spletu in bil v pičlih dveh dneh deležen nekaj manj kot pet tisoč ogledov.
Tako je začel z nominacijami in predal kuhalnico naprej, da bi s tem spodbudil svoje kuharske kolege. S pomočjo Branka Podmenika, Marka Pavčnika in Milana Ojstrška je razširil vest in kmalu ni bilo več kuharskega mojstra, ki ne bi slišal za pobudo Chefs Care, kakor so jo tudi uradno poimenovali. Pravila igre so jasna, ne gre za oglaševanje, temveč prijazno prostovoljno gesto, s katero polepšaš dan tistim, ki so v tem času najbolj izpostavljeni. Hitro so našli somišljenike, ki so pomagali pri deljenju sporočil v javnost.
Danes je aktivnosti toliko, da ima doma polepljeno že celo steno in ne more več spremljati, kdo kuha za koga. Med našim pogovorom konec aprila je pobuda štela že nekaj manj kot sto slovenskih chefov, med drugim so se njegovemu povabilu odzvali tudi Ana Roš, Bine Volčič, Janez Bratovž, Igor Jagodic, Tomaž Kavčič … “Ni me presenetilo, koliko somišljenikov imamo. Prvi štirje, ki smo začeli projekt, imamo široko mrežo poznanstev, vedel sem, da če bodo ljudje zgrabili, bo bum, sicer pa se bo v tednu dni vse skupaj končalo. In šlo je po pravi poti! Ko si nominiran, posnameš video in poveš, da sprejmeš nominacijo, za koga in kdaj boš kuhal. Po opravljenem delu objaviš še en video, kjer nominiraš druge,” pove Iztok in poudari, da so počasi k projektu pristopila tudi različna podjetja.
Nekatera so v znak dobre volje podarila nekaj kosov kuharske opreme, neki podjetnik pa je pripravljen za vse sodelujoče narediti brezplačne majice. V zameno ne želi plačila. Kot računa pobudnik akcije, bi majice lahko razdelili jeseni na skupnem dogodku, ki bi ga priredili za vse sodelujoče. Ti so v zadnjih dneh močno polepšali dan zdravstvenim delavcem, gasilcem, policistom, tudi smetarjem.
Njegova pobuda ima že več kot četrt milijonsko gledanost, po Iztokovi grobi oceni pa so kuharski mojstri skupaj nakuhali najmanj tri tisoč obrokov. Nominirali so tudi sosede Hrvate, kjer nadaljujejo njihovo pobudo. Iztok, ki se je v dneh karantene šele dobro zavedel, kaj je v vseh teh letih službenih obveznosti in potovanj zamujal: “Mislim, da se bo svet po virusu spremenil. Ljudje vidimo, kako malo potrebujemo za življenje. Vidimo, da je tisto, kar je najbolj dragoceno, prav čas, tega pa imamo v tem obdobju na pretek.”
Namesto da bi se sestavine pokvarile, so sestavili inovativen meni
V ljubljanskem Ateljeju, katerega pogonska sila je mladi in inovativni kuharski šef Jorg Zupan, niso pričakovali krize v tolikšnem razmahu. “Res je, čez noč smo enostavno morali zapreti svoja vrata. Mislim, da je situacija za vse nas nekaj povsem novega in ja, presenetilo nas je vse, predvsem zato, ker smo si zatiskali oči do zadnjega in nismo želeli verjeti, da se nam to lahko zgodi. Zdaj je samo pomembno, da ne porinemo glave v pesek in čakamo na boljše čase, ker najhuje šele prihaja,” pojasni Jorg in s tem opomni na poletno sezono, med katero so imeli slovenski kulinarični ponudniki, predvsem po zaslugi turizma, veliko dela.
Letos bo situacija drugačna, prisiljeni so se obrniti na slovenske goste, katerih naloga bo, da podprejo slovenske gostince in s tem dolgoletni trud, izobraževanja in delo. “Predvsem za Ljubljano in restavracije ob mejah, ki so med sezono dokaj odvisne od tujih gostov, lahko rečem, da se bodo morale prilagoditi na drugačen trg. Na domače goste. Ker nismo še tako daleč, kar se tiče mentalitete prehranjevanja, in je na splošno naš trg majhen, bomo morali zagotavljati večjo vrednost, poslušati domače goste, mogoče nekateri tudi malo spustiti cene, ker ekonomsko bo kriza precejšnja in vprašanje, kako bodo ljudje pripravljeni zapravljati,” opozori kuharski mojster, ki se je kalil po vsej Evropi.
S kolektivom se je že marca domislil zanimive ideje, s katero so se poskušali ohraniti na gladini. Na platformi Noirfood so ponudili vrednostne bone, ki jih bodo lahko kupci izkoristili po koncu krize. Ker to ni bilo dovolj, dragocena živila pa bi se lahko v tem času pokvarila, so se odločili, da na neki način sledijo sodobnemu 'zero waste' gibanju. Iz sestavin so sestavili inovativne jedilnike in jih, kar je velika novost na slovenskem kulinaričnem trgu, ponudili kar ob sodelovanju s priznano platformo za dostavo na dom. Tako lahko v visoki kuhinji uživate kar na domačem kavču.
Izbirate lahko med bogatimi predjedmi, okusnimi juhami in gurmanskimi glavnimi jedmi, zadovoljni bodo tudi tisti, ki ne uživajo mesa, saj se med ponudbo znajde tudi pester nabor zanje. “Odzivi so dobri, lahko pa bi bili tudi boljši. Vseeno ne prodajamo pic in burgerjev. Mogoče pa bodo ljudje počasi tudi to sprejeli, a večina ljudi, ki naroča na dom, naroča hrano, ki jo že poznajo,” prizna Jorg, ki upa, da bo vse več strank opazilo potencial in privoščilo svojim brbončicam tudi nekaj več.
Samooskrba na tisoč in en način
Gostišče Grič, kjer ustvarja priznani slovenski kuharski chef Luka Košir, je že februarja zaprlo svoja vrata, saj so se, tako kot vsako leto, zaposleni odpravili na kratek oddih t. i. zimsko preživljanje časa z družino in 'brainstorming'. “Februar je pri nas rezerviran za to, da se spočiješ, tako da smo v situacijo s korono vstopili 'še malo na off'. Ko je nastopila situacija z virusom, smo se dejansko začeli zavedati, kako nam na splošno sploh uspe izvajati vse projekte, ko restavracija obratuje. S 'projekti' mislim na to, da ima restavracija nekaj njiv in sadovnjakov.
Trenutno smo z zelenjavo in sadjem v 80-odstotno samooskrbni, kar je zelenjavnega balasta, uporabimo za krmo in nazadnje tudi za kompost. Poleg tega imamo še ekološko kmetijo z racami, in kmetijo, ki jo trenutno pripravljamo za prosto rejo pujskov in drobnice,” pove Luka in doda, da se poleg tega ukvarjajo še z najrazličnejšimi tehnikami shranjevanja in fermentacije. V restavracijo Grič je vpletena celotna družina, ta je ob sprejetih ukrepih prisiljena čas preživljati doma. Na njihovo srečo se dobro zavedajo pomena samooskrbe, veliko živil pridelajo sami na vrtu, preostale izdelke kupujejo od lokalnih kmetov.
Vsak lahko na svoj način prispeva k 'samooskrbi', bodisi z domačim vrtom, peko kruha ali pa podpiranjem lokalnih pridelovalcev. “Menim, da nekateri pač niso za vrtnarstvo, ker jih to ne veseli, tukaj ne gre za preživetje, ampak za navado. Vrtnarjenje je isto kot kuhanje ali domača peka kruha, s katero se ljudje med trajanjem korone veliko ukvarjajo. Tako delo moraš imeti rad in se v tem sprostiti, ne vrtnariš zato, ker moraš, ampak zato, da se sprostiš. Tisti, ki nimajo vrtov, ni nič narobe, naj kupujejo lokalno, saj s tem veliko prispevajo k razvoju pridelovalcev in kmetov,” poudari Luka in zaključi: “Vsi v prehranjevalni verigi tvorimo kulinarično identiteto regije.
Zelo pomembno je, da se tega vsi zavedamo, tako potrošniki, pridelovalci in ponudniki. Menim, da se bo v tem času potrošnik bolj zbližal z okoljem, kjer živi, in se začel bolj zavedati potenciala in kakovosti, ki jo ponuja slovensko podeželje. Mogoče smo potrebovali tak koronapreobrat, da smo postali bolj čuječni in pozorni, na kako lepem kosu zemlje živimo Slovenci. Prevečkrat radi pogledujemo k sosedom, trava ni tam nič bolj zelena.”
”Izlet v zelenjavo” in težnje po slovenski samooskrbi
Slovensko podjetje Ocean Orchids iz Dobrovnika je svojo prepoznavnost že pred leti razširilo tudi onkraj slovenskih meja, svojo inovativnost in iznajdljivost pa so dokazali tudi ob nastopu virusne krize, ko so se prilagodili dani situaciji. Družbo orhidejam v njihovih rastlinjakih tako dela tudi solata.
“Naš poslovni model gojenja orhidej ostaja. Zaradi upada prodaje orhidej pa so se v proizvodnem procesu, ki je kontinuirana skozi vse leto, pojavili prosti gojitveni prostori, ki smo jih tako zapolnili. Za gojenje solate smo se odločili iz treh razlogov. Prvi je bil poskus, s katerim smo želeli preveriti, kako bi sama zelenjava sploh rasla v naših rastlinjakih. Drugi razlog se skriva v našem dolgoletnem opozarjanju zakonodajalcev o samem regulatornem statusu rastlinjakov. Figurativno smo tako želeli pokazati, da rastlinjaka ne moreš kategorizirati na način, kot je kategoriziran zdaj. Če namreč v njem gojiš okrasne rastline (orhideje, pelargonije, vrtnice ...), se obravnava kot industrijski objekt, če pa zelenjavo, in to v tleh, bi ga pa prištevali med kmetijske objekte. Želeli smo tudi dokazati, da so rastlinjaki odlično sredstvo za premagovanje situacij, v kateri smo se trenutno znašli. In tu pridemo na tretji razlog. Želeli smo spodbuditi razmišljale v Sloveniji v smeri samooskrbe. Ta je v naši državi velika težava, ne poleti, ko je na voljo veliko vrtnin, temveč predvsem v preostalih treh letnih časih. Če bi moral podati grobo oceno, bi dejal, da je naša samooskrba s sadjem in zelenjavo v zimskem času enaka nič. Naša država potrebuje več rastlinjakov, več objektov, v katerih je mogoče pridelovati sadje in zelenjavo skozi vse leto,” poudarja soustanovitelj in direktor podjetja Roman Ferenčak.
Ob tem za primer navede Islandijo, kjer je strateški cilj ohranjati določeno količino pokritih obdelovalnih površin/rastlinjakov, za obdobje, ko je oskrba otoka onemogočena. Priznavajo, da je gojenje orhidej brez dvoma bolj zapleteno od gojenja solate, saj potrebuješ precej manj znanja in opreme.
Ferenčak malce za šalo malce za res doda: “Če uspevajo orhideje, potem bo uspevalo prav vse.” Odzivi na njihovo novo panogo so izjemno pozitivni, saj se ljudje vse bolj zavedajo pomena lokalnih izdelkov, gesto so pozdravili tudi slovenski trgovci. V podjetju to potezo imenujejo kar “naš izlet v zelenjavo”, kar je vsekakor dobrodošel premik v smeri prehrambne samooskrbe. V prihodnosti tako nameravajo svoje kapacitete rastlinjakov še razširiti, prodajnemu ciklusu pa priključiti širši spekter zelenjave, čeprav to, dokler klasifikacija rastlinjakov ne bo urejena, ne bo mogoče. Z majem bodo zasadili zadnje sadike solate.
“Želimo ustvariti rastlinjak, ki ga bo mogoče uporabljati tako za okrasne rastline kot zelenjavo, odvisno od tega, kakšne potrebe se pokažejo na trgu,” poudarjajo. Podjetje Ocean Orchids je na trgu že vse od leta 2003 in se lahko pohvali s 50 zaposlenimi, tudi v kriznem času odpuščanj ni bilo, upajo, da bo tako tudi ostalo. Gojenje solate ne bo obogatilo njihovega bančnega računa, je pa vsekakor dokaz, da je rastlinjak v situacijah, kakršna je virusna kriza, nepogrešljiv.
Novo na Metroplay: Aljoša Bagola in Matej Šarc│1, 2, 3 ... bis! Podkast Slovenske filharmonije
